L'associazione Amici del sambuco di Chiaromonte - Pasquale Battista- con caparbietà, prosegue nel suo percorso di divulgazione della cultura, della conoscenza di questo splendido arbusto, ricco di storia e legato al territorio di appartenenza dell'associazione.
Ma cosa è il sambuco e cosa rappresenta per la cultura contadina? Quando i giochi erano ancora veri giochi, dove ci si ingegnava per poter giocare con gli amici, quando ancora il giocattolo era un desiderio, un sogno a tanti mai avverato, quando i giochi richiedevano inventiva e fantasia, la pianta del sambuco diventava una risorsa incredibile.
Dal suo legno cavo si ricavavano gli “scattabott”, una sorta di cerbottane con cui si instauravano “guerre” con il compagno di scuola, oppure diventavano fischietti o zufoli. A rafforzare la vena musicale del sambuco arriva anche l'etimologia arcaica, sembra che il termine "sambuco" derivi dal greco “sambuke” che è il nome di una specie di arpa orizzontale a forma triangolare, usata dagli antichi Greci e Romani e fabbricata con i rami del sambuco.
Addirittura la Storia del Cristianesimo riporta che parte della croce dove il Cristo fu crocefisso venne realizzata con il sambuco, mentre altri raccontano che fu al sambuco che Giuda si impiccò. Comunque sia, questo arbusto è legato ad antiche credenze e leggende, gli elfi si rifugiavano nei cespugli di sambuco, e nelle leggende germaniche il flauto magico era stato preparato con un suo ramoscello. Racconta la magia popolare che le streghe si applicassero alle palpebre la linfa verde della sua corteccia per ricevere in dono la "Seconda Vita”, mentre nel calendario arboreo dei Celti, il sambuco rappresenta il tredicesimo mese lunare che si conclude nei giorni del solstizio invernale perchè conserva i suoi frutti fino a dicembre. Veniva piantato intorno ai villaggi per proteggersi dalle incursioni di maligni, alle case di montagna, il sambuco diventava protettore delle famiglie.
Ancora oggi, la superstizione trova sconveniente bruciarne il legno o danneggiare questa pianta. Sembra che antichi culti consideravano questo arbusto dotato di grandi poteri da trattare con rispetto. Anche se nel tempo è andato via via in disuso, ancora oggi il sambuco può essere un utile rimedio erboristico ed un raffinato ingrediente per la nostra cucina; infatti, i fiori di sambuco erano utilizzati per conservare le mele che venivano poste a strati alternati con le sue infiorescenze. Ma è soprattutto nella cucina popolare che trova un largo uso e consumo, come ad esempio nella preparazione di ottime frittelle, oppure di marmellate, crostate, con cacciagione o per finire in un lauto pranzo con il sorbetto al sambuco. Grande prodotto il sambuco delle sue infiorescenze straordinarie la grande cucina ne ha fatto, e ne fa un largo uso.
“Turta De Recottu Chin Medula E Frores De Savuccu “ di Cristoforo da Messisbugo (fine 1400-1548).
Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.
Schiacciata di Sambuco 15 infiorescenze di sambuco 500g di farina 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di miele Sale olio extravergine di oliva Acqua tiepida Pulire le infiorescenze di sambuco e tagliare con le forbici i peduncoli che sostengono i piccoli gruppi di fiorellini. Fare sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida a cui e' stato aggiunto un cucchiaino di miele e 2 cucchiai di farina; lasciarlo riposare per 10 minuti. Versare la farina rimanente in una terrina, aggiungere un cucchiaio di sale, 2-3 cucchiai di olio, i fiorellini di sambuco, il lievito e circa 1 bicchiere di acqua tiepida. Lavorare bene questo composto fino a farlo diventare omogeneo ed elastico. Preparare infine una palla e lasciarla riposare per circa 30' minuti in un ambiente caldo, coperta da un canovaccio. A lievitazione ultimata, rimpastare e sistemare in una teglia leggermente unta. Con la punta delle dita premere ripetutamente lungo tutta la superficie, formando tante fossette. Ungere infine con un po' di olio e spolverare con un pizzico di sale; far riposare per 30 minuti ed infornare a 250 gradi, dopo circa 10 minuti abbassare la temperatura 150° fino a cottura ultimata.
Pizza al sambuco750 gr di pasta di pane fiori di sambuco seccati al sole a piacere un cucchiaio di strutto olio d'oliva sale Come preparare la ricetta pizza con fiori di sambuco stendere la pasta in una teglia unta di strutto; coprirla con i fiori di sambuco; bagnarla con pochissimo olio; arrotolarla su se stessa e cuocere in forno ben caldo.
Risotto con frittelle di sambuco Ingredienti per 4 persone 8 infiorescenze di sambuco 100 grammi farina di frumento 1 birra 1costa di sedano 2 cipolle 1chiodo di garofano 300 gr di carote 350 grammi riso Carnaroli 1/2 bicchiere vino bianco secco 1 noce di burro 2 cucchiai di formaggio grattugiato 2 rametti di salvia 2 rametti timo fresco 2 rametti di rosmarino sale qb pepe qb noce moscata qb olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva per friggere Procedimento Preparare il brodo facendo bollire in circa 2 litri di acqua salata il gambo di sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano e circa 300 g. di carote sbucciate e tagliate a pezzi In una padella alta rosolare cipolla tagliata a dadini e farla soffriggere in poco olio extra-vergine, aggiungere il riso e tostarlo mescolando senza interruzioni. Sfumare con il vino bianco caldo e fare evaporare a fiamma vivace. Aggiungere a poco a poco il brodo, preventivamente filtrato, continuando a mescolare fino a completa cottura del riso. Aggiustare di sale .Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con un filo di olio extra-vergine, la noce di burro, il formaggio grattugiato e le erbe aromatiche tritate. Coprire e lasciare riposare per pochi minuti. Preparare la pastella per la frittura dei fiori, mescolando la farina e un poco di sale con la birra fino a quando avrà una consistenza elastica ma fluida. Immergervi le infiorescenze e friggere molto brevemente in olio a 180°C. Scolare e fare asciugare su carta assorbente Montare a forma di tortino il risotto con l'ausilio di uno stampo cilindrico. Mettete una frittella di sambuco al centro del piatto e adagiatevi sopra il tortino di riso, mettete sopra il tortino un'altra frittella di sambuco. Spolverare con pepe nero appena macinato e un poco di noce moscata grattugiata.
Anticamente, ma ancora nelle nostre piccole comunità c'e chi lo prepara, si mettono i chicchi di grano in una ciotola piena di terra con i bordi raccolti in carta da regalo e si poggiano in un angolo buio della Chiesa, lontano dalla luce e con la giusta umidità del terreno il vaso germoglia , metaforicamente sveglia la natura e arriva il periodo del lavoro e del raccolto. Al di fuori della Chiesa, nei nostri piccoli paesi, nell'aria si sparge un denso profumo di porri, biete che si mescola alla fragranza del pane appena sfornato, alle frittate con la toma e asparagi, ai calzoni al forno ripieni di carni, ricotte, uova bollite, salumi, pani lievitati,”culluri”, “cuzzole”. E' Pasqua. Ancora oggi, come un tempo, il periodo pasquale si inaugura con la preparazione delle “cuzzole”, pani votivi che gli antichi greci chiamavano “coulloura” preparati e offerti con riti pagani per ottenere favori e benevolenze. Il cristianesimo ha introdotto nei rituali cattolici questi riti legandoli al culto della fine della Quaresima che precede la festività della Pasqua, stravolgendo antiche usanze ed imponendo i riti come periodo di astinenza e penitenza. Pasqua rimane comunque il giorno in cui si ritorna a mangiare ogni ben di dio che la cucina tradizionale offre. E a tavola non può certo mancare il pane fatto con uova e farina, simbolo stesso della Pasqua. Il rito del pane con le uova e delle pizze rustiche o ripiene di verdure da generazioni accompagna le donne, le massaie, durante la settimana pasquale, richiamando non solo l'antica ritualità della Resurrezione, ma anche la cerimonia della sua preparazione. Le donne risultano essere le vere protagoniste perché solo loro possono attribuire il giusto valore simbolico a questa grande festa della Resurrezione e del cibo preparando questo pane profumatissimo, ricco di gusto e di valore simbolico. La ricerca degli ingredienti, la lavorazione dell'impasto, la fase della lievitazione, la preparazione del forno a legna e la dosatura del calore sono momenti e emozioni che riaffermano tutto il carattere femminile del focolare domestico e riavvicinano la famiglia ad uno stile di vita che si va perdendo. Nelle cucine, con il fuoco che crepita nel camino e l'antico forno riacceso forse solo una volta l' anno, dove tutte le donne, piccole, grandi e piccine, si dedicano alla preparazione delle ricette pasquali che ogni paese tiene superbamente nascosta. Il pane pasquale, chiamato “cuzzola”, “picciddato”,”culluro” e tanti altri nomi locali lo si riconosce anche ad occhi chiusi per la fragranza degli ingredienti e per gli aromi che si sprigionano durante e dopo la cottura. E quando si aprono gli occhi, conquista anche per la bellezza con cui si presenta, ammaliando sia per il sapore che per le forma ed i colori. Ricco di uova nostrane, il pane si presenta con uno sgargiante giallo oro e nei giorni pasquali fa bella mostra su tutte le tavole e in tutte le case. In alcuni paesi, il Sabato Santo, è rimasta viva l'antica usanza di portare in chiesa questo speciale pane avvolto in grosse ceste, preparato in varie forme. Quando suonano le campane per annunziare la Resurrezione, le donne come se sfilassero su di una passerella di gran moda, si recano in chiesa per la benedizione delle “cuzzole”, sistemate per il trasporto in cesti stracolmi dai quali però affiorano rilasciando una scia di inebriante fragranza per tutto il paese. E solo dopo essere state benedette si scambiano i prodotti, come bene augurale, tra famiglie e amici.Ai bambini donano la bambola o la borsetta, variante della “cuzzola” a forma di treccia, adornato dell'uovo, simbolo della vita. Pasqua non è solo il giorno che invita tutti alla pace, alla serenità e alla contentezza, è anche il giorno che invita tutti alla tavola per gustare il ricco pranzo, dall'agnello alla “cuzzola” con la soppressata. Non per niente si dice nel linguaggio antico e popolare ad una persona felice “Ie' cuntentu coma‘na Pasca”, e' contento come la Pasqua!
LA CUZZOLA RUSTICA
Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina 00 9 uova intere e 3 tuorli 12 cucchiai di strutto 1 cucchiai di acido citrico 125 cl di latte sale q.b. Ingredienti per il ripieno: soppressata uova sode formaggio fresco toma formaggio grattugiato uova. Procedimento. Disporre su una spianatoia la farina e fare una fontana al centro, aggiunger le uova, lo strutto sciolto a bagnomaria , l'acido citrico sciolto nel latte tiepido e un pizzico di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Dividere in due parti l'impasto e con un matterello lavorare i pani di pasta fino ad ottenere due dischi di eguali dimensioni . Con un disco foderare una teglia precedentemente unta con un velo di strutto. Preparare il ripieno spezzettando tutti gli ingredienti ed amalgamandoli con le uova e il formaggio grattugiato. Versare il ripieno nella teglia precedentemente foderata con la pasta, allineare tutto il ripieno e chiudere con l'altro disco di pasta . Chiudere per bene i bordi premendo con i rebbi d una forchetta. Forare il coperchio di pasta per evitare che il calore di cottura crei delle crepe, pennellare sopra il tuorlo d'uovo. Infornare alla temperatura di 190° per circa 1 ora.
“Falagoni” con i porri 1 kg Farina 3 Uova 20° gr di sugna Su una spianatoia versare la farina, fare una fontana al centro e versarci l'acqua tiepida, le uova e la sugna. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta e nel frattempo preparare il ripieno Ripieno. Lavare e mondare i porri, tagliarli in piccoli pezzi. Bollire in acqua appena salata e farli scolare bene. Aggiungere la polvere di peperone o peperoncino, aggiustare di sale, tagliare la pasta in pezzi , lavorare con un matterello i pani tagliati fino ad ottenere una sfoglia sottile . quindi fare dei dischi della dimensione di un piatto da frutta, o a piacere come di desidera. Con il composto ottenuto si riempiono a metà i dischi e si rovescia sopra l'atra meta, chiudendo l'impasto. Con i rebbi della forchetta, chiudere ermeticamente i bordi del calzone e sempre con i rebbi praticate tre o quattro piccoli fori sulla parte superiore del calzone che poi spennellate con un rosso d'uovo. Infornare a 180° caldo per 15 minuti c.a.
PILLOLE Nel nostro linguaggio ricorrono spesso delle frasi la cui origine pare sia radicata nelle letture del periodo quaresimale o che comunque sono in relazione con la tradizione cristiana della pasqua. essere contento come una pasqua è riferito a chi manifesta una grande felicità, proprio perché il giorno di Pasqua è un giorno di grande gioia gettare la croce addosso a qualcuno per addossare la responsabilità di un fatto ad un'altra persona. Venire la pasqua in domenica: ad indicare tutto quello che si verifica al momento opportuno, che arriva a proposito. Lungo come una quaresima si dice di una persona o di una cosa prolissa, noiosa, insistente. Ha sciupato tutto e adesso fa quaresima si riferisce a chi ha sperperato i propri beni, le proprie ricchezze e adesso fa digiuno, vive in povertà. Portare la propria croce questo modo di dire deriva dalla salita al calvario di Gesù Cristo ed è da intendersi come la capacità di sopportare e accettare i momenti dolorosi della vita. La croce che ci si fa da soli è la più pesante indica quelle situazioni in cui siamo noi stessi a commettere delle azioni per cui in seguito ci pentiamo, risultano più difficili da superare rispetto a quando ci sono cause esterne. Essere come San Tommaso questa locuzione viene usata per indicare una persona ostinata a credere ad un certo fatto accaduto , proprio come l'apostolo Tommaso che si rifiutò di credere ai compagni che gli riferivano dell'apparizione di Gesù risorto fin quando non gli apparve e toccò con mano.. E per finire facciamo finta di essere vestiti di bianco e dal balcone auguriamo a tutto il mondo buona pasqua in tante lingue, anche perché potremo sentirci “Come il Papa”: Buona Pasqua in ... inglese HAPPY EASTER spagnolo FELICES PASCUAS cinese: FOUAI HWO GIE QUAI LE tedesco: FROHE OSTERN arabo: EID-FOSS'H MUBARAK croato: SRETAN USKRS albanese: GEZUAR PASHKEN rumeno: PASTE FERICIT ceco: VESELE VELIKONOCE greco: KALO PASKA francese: JOYEUSE PAQUES macedone: SREKEN VELIGDEN
L'agnello viene cosi accreditato da almeno tre religioni nelle rispettive civiltà sviluppatesi attorno al Mediterraneo. Nelle religioni l'agnello è entrato nella simbologia in rapporto con Dio per il suo aspetto candido, dove esplica attraverso la sua forma minuta ed elegante la sua debolezza e sottomissione. Totalmente dipendente dal proprio pastore, inadatto se esce dal gregge, diventa simbolo della totale obbedienza al Dio delle religioni e al suo volere, usato come simbolo da immolare per liberare dalla schiavitù, dalla morte, dalla distruzione gli uomini che lo allevano. Le continue allusioni al sacrificio dell'ovino ha sviluppato nelle religioni l'idea del sacrificio del figlio donato a Dio dal padre per cancellare i peccati dall'umanità. Si racconta, infatti, che proprio nella notte in cui Dio salvò il suo popolo dalla schiavitù, l'angelo sterminatore passò nelle case degli egiziani uccidendo i primogeniti e passò oltre le case degli ebrei che avevano segnato gli stipiti delle porte con il sangue dell'agnello sacrificato. Per commemorare questo evento da allora venne consumato, nel pranzo della Pasqua ebraica, l'agnello, tradizione poi ripresa dalla religione cristiana. In Israele era consuetudine sacrificare un agnello ogni mattina e ogni sera al tramonto, per l'espiazione dei peccati e per la purificazione. Quando si sacrificava un agnello il credente offriva a Dio ciò che di più prezioso potesse avere e quindi simbolicamente offriva a Dio se stesso, questo è uno dei motivi per cui l'agnello ha assunto una forte valenza religiosa . Giovanni Battista riconosce in Gesù il vero agnello pasquale, infatti, egli è la vittima sacrificale andata a morire sulla croce per ottenere il perdono dei peccati di tutti gli uomini e quindi il suo sangue è stato versato per la nostra salvezza, ancora oggi durante la messa viene pronunciata la frase di cui sopra, “Ecco l'agnello di Dio, che toglie il peccato del mondo”. Tutti i momenti e gli episodi legati alla passione di Gesù sostengono l'accostamento al sacrificio dell'ovino. L'ovino, nel tempo, ha cosi ottenuto un'enorme visibilità, come metafora dialettica , con il proprio sangue redime dai peccati l'uomo, con la sua carne lo nutre, con la sua lana lo copre.. Diventa uno di quegli animali che hanno un pedigree importante, con una lunga storia e un blasonato curriculum vitae. Probabilmente è stato uno dei primi animali allevato nell'antico mondo che trasformando velocemente in cibo le erbe selvatiche e gli arbusti che la terra produce ha dato all'uomo tutto quello che gli serviva per riprodursi e poter vivere bene e meglio. Proprio per questa sua predisposizione nel vestire l'uomo, già seimila anni fa sorgeva accanto all'allevamento l'industria laniera e il suo commercio. L'allevamento del bestiame ovino aveva cosi una triplice attitudine, la lana, il latte e la carne pronta a soddisfare i bisogni primari delle prime comunità umane.
Curiosità. Anticamente nel Parco del Pollino l'agnello veniva preparato con il cosiddetto ‘coppo' e direttamente nel focolare. Si metteva l'agnello in una ampia teglia di creta con il bordo alto, e a questo punto si usava il coppo, che era una sorta di coperchio di ferro con cui si chiudeva la teglia . Dopo aver messo la teglia sulla brace, altra brace si metteva anche sul coperchio. Un forno primitivo ma di sicuro effetto “ gustativo”.
RICETTE
Ingredienti un chilogrammo di carne di agnello 200 grammi di salame fresco due cipolle quattro patate due pomodori 100 grammi di fave sgranate una costa di sedano due foglie di alloro uno spicchio d'aglio olio di oliva e.v. sale pepe una lasagna di pasta di pane Preparazione tagliate a pezzi la carne e fatela rosolare in un recipiente di terracotta, pignata, nell'olio con l'aglio. Coprite l'agnello con dell'acqua calda ed aggiungete la verdura tagliata a pezzetti, le foglie di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere per un ora e mezza a fuoco moderato. Coprite il recipiente con la pasta di pane e mettetelo in forno per un quarto d'ora. Servite quando la pasta ha formato una crosta dorata.
Ingredienti 1 kg. di cardi 300 gr. di carne bovina macinata 1 cipolla bianche 4 uova 8 cucchiai di pecorino grattugiato 50 gr di mollica di pane fine 150 gr. di olio extravergine di oliva 500 gr. di agnello a pezzi piccoli sale e pepe q.b. Procedimento: Far bollire i cardi in abbondante acqua salata per circa 20 minuti. Mettere in una casseruola la cipolla tagliata finemente, l'agnello, l'olio, il sale, il pepe e far stufare il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, quindi aggiungere un litro acqua e far bollire per circa 30 minuti. Preparare le polpettine di carne con l'uovo, sale, pepe , un poco di pecorino e mollica di pane. Soffriggere leggermente le polpettine di carne in olio. Disporre nella tortiera da forno uno strato di verdura, aggiungere lo stufato di agnello e le polpettine, cospargere con una spolverata di formaggio, coprire il tutto con un altro strato di verdura ed aggiungere le uova sbattute, spolverare ancora con una manciata di formaggio ed infornare. Far cuocere la tortiera per circa mezz'ora a 160°.
Ingredienti 300 gr di agnello disossato 
Ingredienti
Ingredienti
1. Pulite l'agnello, asciugatelo, strofinatelo con sale e pepe e steccatelo con aglio e rosmarino. Adagiatelo in una teglia, cospargetelo con dei fiocchetti di burro e con un paio di cucchiaiate d'olio; infornate e cuocete per 15 min. a 220°. 2. Intanto, mondate patate e cipolle, tagliatele a spicchietti e unitele alla carne, una volta trascorso il tempo di cottura, irrorate con il resto dell'olio, regolate sale e pepe, mescolate e cuocete per altri 15-20 min
Ingredienti
A guardare le mucche, esposte a forme non naturali di crescita, ci si intristisce e di sicuro risultano tristi anche loro ed è il latte stesso triste, depresso, senza enzimi e omega 3. Checché ne dica la pubblicità. e fattrici del latte vengono ingozzate con 50/ 60 kg di mangime senza odore ne sapore al giorno pur di fare 70 lt di latte. Che latte si ricava da questo tipo di allevamento? Che formaggio si produce da questo latte? Un formaggio omogeneo, senza profumi, insapore, che non sa di erba ne di fieno, ne di minerali e tantomeno di spezie, ne puzza né profuma. Le mucche stesse vengono esposte ad ogni tipo di crescita pur di arricchire le grosse multinazionali e, di conseguenza, ingrassare le fabbriche dei derivati e la altre forme di omogeneizzazione globale. Cosi le piccole aziende, se non reagiranno subito, saranno costrette a chiudere e noi perderemo quel grande patrimonio dell'arte casearia che ha sfamato l'essere umano per più di 10.000 anni. La storia del formaggio ha origine antiche, l'allevamento degli ovini è antichissima ma la scoperta del formaggio è addirittura precedente. Risale a quando l'uomo adottò la caccia per sfamarsi la ed ebbe la fortuna di scoprire il latte cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccideva. Caglio che serviva per preparare il formaggio, per compattarlo e per conservarlo. La mitologia greca fa risalire l'uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l'arte casearia oltre a quella della pastorizia e dell'apicultura. La nutrice di Giove si chiamava Amaltea, ninfa con le sembianze di capra che nutriva con il suo latte ricco e abbondante Giove sul monte Ida. Monte dove Giove era stato nascosto per salvarlo dagli strali minacciosi del padre Saturno . Da allora il nome Amaltea significa "la nutrice" , perché il suo latte rappresenta la vita. Omero descrive nella sua Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo che cagliava il formaggio in cestini di vimini. Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso anche fra gli Ebrei per la proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio già dall'antichità aveva un ruolo importante nella vita dell'uomo e per le sue proprietà veniva considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.
Come fare la caciotta
Ingredienti per la caciotta latte fresco intero 1 l, caglio A50 g sale 1 g acqua bollente 500 ml. Procedimento portare il latte a 37°C, aggiungere il caglio e lasciar rapprendere. Incidere la cagliata in 4 e versare l'acqua bollente salata; lasciare in infusione quindi, con una schiumarola, raccogliere il caglio e porlo negli appositi cestini forati. Lasciar riposare al fresco per circa mezza giornata. È possibile anche versare subito la cagliata nelle fondine, facendo rapprendere il latte all'interno; in questo caso versare sopra acqua bollente per eliminare il siero e scolare accuratamente.
Come fare la ricotta
La ricotta si fa con il siero di latte. Il siero essendo ottenuto durante la fabbricazione del formaggio (spurgo e rottura della cagliata) e dunque anche stato in contatto con il caglio e viene dunque escluso. Formaggi con caglio vegetale e chimico si trovano nei negozzi biologici o si possono ordinare on line.
Come fare il formaggio
Ingredienti: Latte fresco e biologico, preferibilmente Succo di limone o aceto Sale Casseruola Tovagliolo di cotone Termometro per la cucina Colabrodo Istruzioni Riscaldare lentamente il latte nella casseruola a fuoco basso o medio-basso, mescolandosi di tanto in tanto, fino a circa 80 gradi, o fino al punto di ebollizione. Aggiungere l'aceto o il succo di limone nel latte un cucchiaio alla volta, mescolando lentamente, fino a quando il latte non comincia a cagliare. Quando si possono distinguere i coaguli e il siero di latte (uno assomiglia alla ricotta e il resto all'acqua giallastra), allora spegnere il fuoco e non aggiungere più succo di limone o aceto. Stendere il tovagliolo di cotone in un colabrodo con i bordi sopra l'orlo. Versare lentamente i coaguli nel colabrodo e aspettare fino a quando è scolata la maggior parte dell'acqua. Aggiungere il sale a piacere, legare l'estremità del panno e appendere (preferibilmente sopra un lavandino) per qualche ora. Per ottenere una forma diversa, aggiungere il sale, stendere il tovagliolo di cotone sopra una forma quadrata e versare i coagoli nella forma. Impacchettare nel tovagliolo, e mettere su un tagliere. Mettere qualcosa sotto un bordo del tagliere per farlo inclinare, e mettere un peso sopra il formaggio avvolto per fare uscire l'acqua. Lasciare riposare per qualche ora o tutta la notte in luogo fresco. Rimuovere il panno. Conservare in un contenitore di vetro in frigo.
Tortine al latte cagliato da “il pasto nudo.
Ingredienti: 400 grammi di pasta sfoglia 1 litro di latte intero fresco 250 ml di latticello fermentato 100 grammi di zucchero grezzo 4 uova 1 cucchiaio di crema di mandorle La sera prima di preparare le tortine scaldate il latte a fiamma bassa, quando arriva a ebollizione, aggiungete il latticello fermentato a temperatura ambiente ,non deve assolutamente essere freddo,, mescolate bene per un minuto e poi spegnete il gas. Lasciate riposare per 15 minuti, e vedrete che si formeranno dei fiocchetti di latte tipo lo jocca; quello è il latte cagliato. Mettete uno strofinaccio bianco pulito dentro un colapasta posizionato sopra una pentola, e versate il latte. Nella pentola sarà colato un liquido giallastro che è il siero, prendere il siero aggiungere un 300 grammi di latte intero, un cucchiaio di succo di limone, e in dieci minuti avrete una piccola ricotta fatta in casa che sarà più buona e cremosa quanto più fresco e di qualità sarà il latte che avrete usato. Chiudete quindi i lembi dello strofinaccio dove a questo punto sarà rimasto il latte cagliato, lasciatelo dentro il colapasta e mettete sotto un recipiente che raccolga il liquido che potrebbe ancora colare. A questo punto il panetto di latte cagliato dovrà riposare in frigo per una notte, in modo da scolare tutto il liquido in eccesso e compattarsi un po'. Il giorno dopo prendete le uova, che avrete lasciato fuori dal frigo in modo che siano a temperatura ambiente, e separate i tuorli dagli albumi. Prendete il latte cagliato dal frigo, mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete tre tuorli, poi lo zucchero e la crema di mandorle, e lavorate il composto con una forchetta o con un frullatore a immersione, a bassa velocità, fino a quando avrete ottenuto una crema. A parte, montate gli albumi a neve e incorporateli all'impasto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, dolcemente. Stendete un terzo della pasta sfoglia a circa tre millimetri con il matterello, e ritagliate 6 dischi un po' più grandi dei contenitori, in modo da rivestirle all'interno, e altri 6 un po' più piccoli per chiudere le tortine. Imburrate bene 6 contenitori da crostatina. Riempite le crostatine con la crema al caglio e chiudetele con i sei dischi più piccoli. Fate molta attenzione a far aderire molto bene i bordi dei dischi superiori con quelli del rivestimento, altrimenti in cottura la parte superiore delle tortine si staccherà e diventerà un cappellino invece di un coperchio. Incidete la superficie delle tortine con una crocetta e spennellate con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate nel ripiano più basso del forno, perché il ripieno essendo umido tenderà ad inumidire la base di pasta sfoglia e rischiate che la parte di sotto vi venga cruda; dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 175°C, e dopo altri 10 minuti riportate la temperatura di nuovo a 200°C ancora per 5 minuti. Tiratene fuori prima una sola e controllate che sia ben cotta sotto prima di spegnere il forno. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente prima di servire. Spolverate con un po' di zucchero a velo.
Note: Per quanto riguarda il latticello fermentato si può comprare già pronto nei negozi di prodotti naturali, l'importante è che non deve essere il semplice latticello che risulta dalla separazione del burro dalla panna, perchè quello è senza fermenti e non va bene. Il latte fermentato è una specie di incrocio tra il latte e lo yogurt. Non dolce come il latte e non aspro come lo yogurt. Il latticello fermentato, o buttermilk, è una bevanda meravigliosa che le donne una volta usavano per avere una pelle di pesca. Si può provare anche a farlo in casa il latticello usando metà latte intero fresco e metà yogurt intero bianco lasciandoli riposare a temperatura ambiente per qualche ora, dovrebbe funzionare.