Una volta ritenuto cibo da poveri oggi il formaggio è diventato un rito da consumarsi sulle tavole dei buongustai e degli amanti di profumi e sapori. Certo, a volte, ci si ritrova davanti a persone che rifiutano alcuni formaggi perchè “puzzano di erba”, questi appartengono a quella classe dell'omogeneizzazione dei sapori, abituati al formaggio galbanino o filadelfia, inodori, insapori, incolori.
Senza muffe, profumi. Mentre non sanno, e non sanno di non sapere, che il formaggio non è altro che (...) - Gastronomia 
Senza muffe, profumi. Mentre non sanno, e non sanno di non sapere, che il formaggio non è altro che la caseificazione del latte che gli animali producono e che, indiscutibilmente, contiene ed esprime i profumi di quello che, sempre gli animali, trasformano in cibo e rendono in mungitura.
Il processo di caseificazione del latte ha origini antiche, una prima documentazione si ritrova in un bassorilievo del III millennio a.C., nel "fregio della latteria" di origine sumera dove si rappresentano dei sacerdoti che mostrano le fasi di lavorazione dei formaggi, latte che non veniva consumato solo fresco ma prodotto e trasformato. Già da allora le grotte servivano non solo come abitazioni ma anche per stagionare e conservare gli alimenti prodotti. Anche se dobbiamo attendere fino al 37 a.C. per avere un quadro completo della classificazione dei formaggi. E' Marco Terenzio Varrone (116 a.C. circa –56 a.C) che compila una scheda dei formaggi distinguendoli in formaggi vaccini, caprini e pecorini, nelle tipologie freschi e stagionati, preferendo quelli ottenuti con il caglio di lepre o di capretto anziché con il caglio di agnello.
Più tardi Columella ( 4-70 d.C), descrive il processo di produzione del formaggio e l'uso di vari coagulanti vegetali quali il fiore di cardo e il latte di fico, attribuendo anche lui, la preferenza al caglio di agnello o di capretto. I romani utilizzarono anche il coagulum, una mistura di zafferano e aceto, per cagliare il formaggio. Mettendo dei pesi forati sulle pezze di formaggi in stagionatura inventarono la pressatura, ottenendo un formaggio compatto e buono come derrata da portare nei lunghi viaggi. Virgilio riporta che nella razione giornaliera per i legionari romani, era compreso anche un pezzo di formaggio pecorino.
Naturalmente i legionari nel conquistare la terra diffusero anche l'arte casearia. Sembra che il primo formaggio prodotto dalla tribù degli Elvetici, quindi la Svizzera, risale, infatti, al 58 d.C., chissà se aveva già i buchi, mentre in Inghilterra per vedere e assaggiare qualche caciotta di buon formaggio bisogna aspettare il 120 d.C. sotto l'impero di Adriano. In seguito alla caduta dell'impero romano anche la produzione del formaggio si assopisce. I popoli che decretarono la fine dell'impero imposero le proprie usanze, facendo del latte un elemento per produrre bevande fermentate anche perché il formaggio veniva considerato alimento povero, adatto alla gente di campagna dai "gagliardi stomaci", più che alle persone altolocate.
Ma i barbari scesi nell'impero non avevano fatto i conti con l'arte paziente e tenace dei monaci che ne conservavano le tradizioni latine sull'uso di fare il formaggio con cui sfamavano anche i poveri che cercavano ristoro presso le case religiose. Una storica leggenda racconta di un'improvvisa visita dell'imperatore Carlo Magno ad un importante vescovo che viveva nel suo regno. L'imperatore, inatteso, aveva scelto un giorno di astinenza dalle carni e allora il vescovo, non disponendo di pesce per onorare l'illustre commensale, servì un semplice pasto a base di formaggio fresco che diede modo a Carlo Magno di gustare quello che lui definì "un ottimo formaggio bianco e grasso", e gli piacque a tal punto che arrivò ad ordinarne l'invio, presso la sua sede, di due casse all'anno. Dopo questo racconto il formaggio si sdoganò e acquistò dignità, iniziando a diventare un alimento prelibato sulla tavola dei nobili.
Naturalmente il successo del formaggio stagionato lo si deve anche all'arrivo, nel Duecento, di un nuovo prodotto alimentare che ne raccoglie il profumo e i sapori, la pasta. Ingrediente fondamentale nei primi ricettari di cucina le testimonianze sulla diffusione del formaggio iniziano a comparire tra il tardo Duecento e il Quattrocento in vivande elaborate, tanto da essere servito come pietanza alla mensa dei papi, ai matrimoni della famiglia de Medici, degli Este che servivano nei loro banchetti bocconi di parmigiano. Giovanni Boccaccio (1313 –1375), scrittore e poeta italiano, nel Decamerone descrive il formaggio come una delle gustose attrattive nel suo paese immaginario di Bengodi” ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattuggiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi" .
Il primo trattato scientifico sulle qualità nutritive del formaggio fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua”Summa Lacticiniorum", edita a Torino nel 1477. Il diffondersi dell'uso di spolverizzare il formaggio mescolato con burro e spezie, sulla pasta, diventa letteratura gastronomica nei primi testi di cucina da utilizzare nei banchetti. Nel libro “De Arte Coquinaria” il Maestro Martino da Como del XIV secolo, ci indica l'uso del formaggio sui ravioli, sui maccheroni siciliani, sui vermicelli, sulle lasagne, e anche su minestre liquide.
Risultato, la richiesta di prodotti caseari in continuo rialzo in tutta Europa, dove risponde sempre meno ai bisogni nutrizionali primari, mirando ormai a soddisfare la richiesta più articolata ed esigente, il gusto. Anche le dogane iniziano a tassare con gabelle il mercato del formaggio che raggiunge spesso mercati molto lontani dalle zone d'origine, acquista crescenti quote di mercato ed aumenta i suoi estimatori nelle classi sociali. Nel 1570 il grande Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Sua Santità Papa Pio V, parla del formaggio, di buona qualità e fresco, come una delicatezza gastronomica degna di miglior considerazione. Burro, cannella, zucchero, formaggio questi gli ingredienti principali da usare sui maccheroni, almeno fino all'Ottocento, quando un nuovo matrimonio gastronomico avviene tra la pasta e il pomodoro, in seguito diventato il condimento abituale dei piatti odierni.
Ma neppure il pomodoro riuscirà a scalzare completamente il formaggio, Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, (1787 – 1859) nel suo libro "La Cucina Teorico Pratica", che avrebbe composto, come lui stesso ebbe a scrivere, per "divagarsi nei momenti d' ozio", fornisce la prima ricetta di maccheroni al pomodoro, dove insiste nel consigliare che venga aggiunto dopo che i maccheroni appena scolati siano mescolati a vari formaggi e poi sopra di esso versato il sugo “mescolavi formaggio invecchiato e provolone; e quant'altre sorti di formaggio vi aggiungi in più, più saporiti diventano”!
RICETTE
Spaghetti cacio e pepe
Ingredienti 400 kg di spaghetti un etto di formaggio di pecorino stagionato poco olio extravergine di oliva, abbondante pepe nero macinato al momento. Procedimento Grattugiare un buon pecorino in un piatto. Far bollire l'acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo di cuocere la pasta, a contatto con l'amido si forma, insieme al pecorino fuso la crema che e' la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta e' giunta a cottura completa, aggiungere abbondante pepe nero macinato all'istante e rimescolare.
Maccheroni cacio e pepe
Ingredienti 300 gr di maccheroni, 4 Acciughe macinate Un cucchiaio di mollica di pane raffermo Un etto di formaggio di pecorino mediamente stagionato Un cucchiaio di olio extravergine di oliva, Una noce di burro Due spicchi di aglio Abbondante pepe nero macinato al momento. Procedimento Grattugiare il pecorino in un piatto. In una padella far sciogliere il burro e l'olio, con gli spicchi d'aglio, a una volta dorato l'aglio toglierlo dall'olio e versare la mollica di pane raffermo, far tostare e aggiungere le acciughe diliscate tagliate pezzettini. Far bollire l'acqua, salarla e tuffarci i maccheroni. Fermare la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Aggiungere alla pasta la mollica di pane con le acciughe, spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato. Quando la pasta e' giunta a cottura completa abbondante pepe nero macinato all'istante e mescolare.
Fusilli cacio e pepe e pomodorini
Ingredienti: 350 gr di fusilli, 300 gr di pomodorini a ciliegia 1 mazzetto di rucola 2 spicchi d'aglio 1 bicchiere di vino bianco menta basilico 200 gr di pecorino grattugiato, Olio extravergine d'oliva q.b., Sale Pepe
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e mondate la rucola, quindi tritatela grossolanamente. Nel frattempo in una padella che potrà contenere anche la pasta fate soffriggere dolcemente l'aglio, eliminandolo quando sarà diventato biondo. Aggiungete i pomodorini e fate cuocere lentamente per pochi minuti. Unite la rucola, alcune foglie di menta e alcune di basilico. Sfumate il tutto con del vino bianco e aggiungete un mestolo di acqua della pasta, aggiustate di sale e pepe. Lessate la pasta, scolatela al dente e unitela alla salsa. Padellate il tutto a fuoco vivo per 2 minuti circa, cospargete il tutto con abbondante pecorino grattugiato, amalgamate e servite subito.
Cacio in carrozza
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo. 4 fette di pecorino. 2 uova latte farina Sale, pepe q.b. Olio per friggere Ricetta: Inumidire le fette di pane nel latte e passatele nella farina. Mettete su quattro fette il formaggio e ricopritele con le restanti, formando quattro “panetti”. Passate i panetti nell'uovo sbattuto con sale e pepe. Friggeteli in abbondante olio ben caldo.
Polpette di pecorino e uova
Ingredienti: Per le polpette: 200 g. di pecorino grattugiato. 120 g. di pane grattugiato. 4 uova. 1 spicchio di aglio. 1 ciuffo di prezzemolo. Olio per friggere. Per il sugo: 400 g. di pomodori da sugo. 1 spicchio di aglio. 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Ricetta: Lavate, togliete la pelle e semi e tritate i pomodori. Tritate prezzemolo e uno spicchio d'aglio. In una padella larga fate cuocere i pomodori con uno spicchio d'aglio e l'olio a fuoco molto lento. In un recipiente amalgamate il pangrattato con le uova e il formaggio, il prezzemolo e l'aglio. Formate con l'impasto delle piccole polpette che friggerete nell'olio bollente. Scolate le polpette e unitele al sugo di pomodoro cuocendole ancora per 5 minuti.
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